Zeleno, volim te zeleno! Boja proleća, i današnje inspiracije u kuhinji donosi nam prelepe sezonske namirnice kao što su špargle i grašak. Kao i uvek, preporučujem vam da naučite da kupujete lepe namirnice a onda tek smislite šta ćete od njih praviti. To je baš bio slučaj i ovde. Predivan balans svežeg pirea od graška sa suptilnim dodatkom sveže nane, jednostavne špargle na puteru, karamelizovan komorač i meso kome marinada daje fenomenalan šmek sa minimalno truda – sve zajedno čini dosta harmoničnu kombinaciju.
Uživajmo u ovo malo proleća što nam je ostalo i spremno dočekajmo leto koje samo što nam nije stiglo.
Sastojci:
Meso:
- 500 g svinjski but
- 1 kašičica dižon senfa
- oko 1/2 dl maslinovog ulja
- morska so
- biber
- sok ¼ limuna
- 1 čen belog luka
Špargle:
- 500 g špargle
- morska so
- 20ak g putera
- sok ¼ limuna
Pire od graška:
- 500 g graška
- 3 kašike maslinovog ulja
- 2 stabljike nane
- oko 3,4 kašike vode
- morska so
Komorač:
- ½ komorača
- 2 mlada luka
- 2 čena belog luka
- 5 grančica peršuna
Postupak:
- Marinada
Naseckati šnicle svinjskog buta na tanke trakice, pod uglom od 90° u odnosu na vlakna i pomešati sa senfom, maslinovim uljem, solju, sveže mlevenim biberom, narendanim čenom belog luka i limunovim sokom. Ostaviti da odstoji što duže, izvaditi iz frižidera 1h pre pečenja.
2. Pire od graška
Ubaciti grašak u ključalu vodu i kuvati dok ne bude gotov, desetak minuta. Ukoliko koristite zamrznuti grašak samo ga blanširati oko minut u ključaloj vodi da se otopi i zagreje. Procediti i vratiti u šerpu. Ostaviti pola šolje celog graška za dekoraciju. Dodati malo vode, naseskane dve grančice nane i blendati štapnim mikserom. Negde na pola puta dodati maslinovo ulje i nastaviti sa blendiranjem dok se ne dobije kremasti pire. Probati i ukoliko je potrebno malo posoliti. Ako i dalje nešto fali, dodati koju kap limuna ili vode i ponovo izblendati.
3. Komorač
Što tanje naseći komorač, beli luk i mladi luk. Na livenom tiganju na srednje visokoj vatri i malo maslinovog ulja peći komorač 10ak minuta mešajući dok ne počne da “vata” na ivicama i postaje braonkast. Zatim ubaciti i mladi luk a nakon par minuta kad komorač bude izgledao kao da je gotov, skroz karamelizovan dodati i beli luk mešajući još 30ak sekund. Staviti sve u činiju, naseći svež peršun i promešati
4. Špargle
Šparglama ukloniti donji deo, tako što ćete ih rukama polomiti. One će pući baš tamo gde treba. Evo video koji demonstrira tehniku. Na livenom tiganju iz kog je izvadjen komorač na srednje visokoj temperaturi i malo putera peći špargle u dve ture, tako da tiganj ne bude prepakovan. Potrebno je okretati špargle povremeno da se ravnomerno ispeku sa svih strana. Izvaditi, poprskati sa malo limunovog soka.
5. Meso i jednostavan sos
U isti tiganj, i na visoku vatru sipati meso, i peći u tri ture tako da ni u jednom momentu tiganj nije prepunjen. Na taj način meso će se pržiti i karamelizovati, a ne kuvati. Svaku turu pržiti par minuta, pošto su trakice tanke biće vidljivo kad bude gotovo. Nakon toga na dnu tiganja ostaje sve ono super što nam se zalepilo iz mesa i marinade, i u tiganj sad sipamo oko 5-6 kašika vode, i varjačom strugati dno tiganja. Kad provri, dodati parče putera oko 20 g i mešati dok se ne otopi. Pustiti da se redukuje još malo i premestiti u činijicu.
6. Naredjati sve elemente na tanjir: prvo malo pirea, zatim špargle, pa meso, i na njega komorač. Preliti meso i špargle sa malo sosa.
