Prvobitno objavljeno na amplitudemagazin.com

osnovne tehnike i pojmovi u kuvanju by Gourmana

Kad su u pitanju osnovne tehnike i pojmovi u kuvanju na našem jeziku, nismo u velikom rebusu. Kako živimo u doba interneta, izloženi smo ogromnom broju informacija. Ovo važi naravno i za recepte, kojih je neizmerno puno, a pogotovo ih ima na engleskom jeziku. Ja mahom najviše takve i pratim, a bilo mi je potrebno puno vremena da istražim šta svi pojmovi koji se tu pominju tačno znače. Braising, searing, seasoning, blanching, poaching, deglazing… OK polako.

Počnimo od osnovnih termina koji se tiču termičkih obrada hrane:

Pečenje u rerni, dobro kao zdravija alternativa za prženje – ovaj proces omogućava karamelizaziju gde god da su prisutni šećeri, dajući hrani sladak ukus i lepljivu teksturu. Ovde ne mislim samo na hranu premazanu medom ili posutu kristal šećerom, već i na povrće i voće koji u svom sastavu prirodno sadrže šećere. Pečenje u rerni je takodje odlično za postizanje još jednog nivoa ukusa, stvaranje takozvanog char-a iliti nagorelih krajeva.

Roasting

roasting

Grilling

Slično kao u pečenju u rerni, proces grilovanja (pečenja na roštilju ili u namenskim grill tiganjima) omogućava nam taj char, mestimične nagorele delove koji sa sobom nose mnoštvo ukusa. Takodje, pogotovo ukoliko se griluje na drvetu, ovde imamo i ogroman benefit mirisa dima (smokiness) a i verovatnoću da se ceo ovaj proces dešava napolju po lepom vremenu uz prijatelje i čašu dobrog piva. Nije loše…

grilling

Frying

Kad su tehnike i pojmovi u kuvanju u pitanju, ne možemo da zaobidjemo dobro, staro prženje. Hteli ne hteli, ovo je najčešći i najpraktičniji oblik termičke obrade hrane. Prženje može da se odnosi na ono u plitkom ili ono u dubokom ulju. Prženje u poslednje vreme dobija malo zdravije oblike, pa se trudimo da ne pržimo na suncokretovom ulju, već pribegavamo pogodnom maslinovom, kokosovom ulju ili pak masti (da, zdravija je od mnogih ulja). U dubokom ulju uglavnom pohujemo, tako da tu bolje da ne pominjemo dijetu i zdravlje. Akcenat je na slasti!

frying

Searing

Odnosi se na kratko prženje sa svih strana, i obično se koristi za meso. Ova tehnika je važna kad želimo da “zapečatimo” ili zatvorimo meso sa svih strana formiranjem tankog sloja korice, time dobijajući na ukusu i omogućavajući svim sokovima da ostanu unutar samog parčeta mesa, kako bi ono bilo što sočnije. Obično se nakon searing-a meso dodatno peče u rerni na nižim temperaturama kako se ne bi naglo isušilo.

Sautéing

Jos jedan oblik prženja, sotiranje podrazumeva kratko prženje na relativno visokoj temperaturi uz karakteristično mešanje pomeranjem tiganja.

sauteing

Boiling

Odnosi se na intenzivno kuvanje u vodi, kada ona ključa svom snagom. Na ovaj način se obrađuju krupnije namirnice, veliki komadi mesa ili pak krompiri, i primenjuje se kad u potpunosti želimo nešto da skuvamo. Interesantno je da za kuvanje u vodi postoji još mnogo pojmova koji odredjuju finese u tehnici.

boiling

Simmering

Kuvanje u vodi, kad se tek pojavljuju sitni mehurići na dnu šerpe. Ovo omogućava osetljivijim namirnicama da ne naruše svoju strukturu.

Blanching

Blanširanje je veoma kratko kuvanje u vodi koja ključa. Tehnika koja se u glavnom primenjuje za povrće, kako bi ono ostalo hrskavo ali i bilo delimično termički obradjeno.

Poaching

Uglavnom se odnosi na jaja, i označava kratko kuvanje u simmering vodi. Poširana jaja važe za jelo koje je veoma teško izvesti, jer morate da postignete da se jaje ne raspe po sadržini šerpe već da dobije oblik, kao i da unutra ostane tečno (videti na instragramu #yolkporn). Trenutno je veoma popularna tehnika u hipsterskom svetu gde vladaju avokado tostovi, Eggs Benedict i brunch-evi.

Braising

Dinstanje. Verujem da ste do sad bar jednom čuli svoju baku kako koristi reč udinstati ili izdinstati. U suštini, dinstanje se odnosi na kratko prženje (searing) a zatim zalivanje vodom, ili nekom drugom tečnosti, i kuvanje duže vreme u poklopljenoj posudi. Na taj način vam svi ukusi ostaju u šerpi, a kasnije možete da ih koncentrišete ukuvavanjem, tako što ćete kuvati bez poklopca dok se sos ne zgusne tj. višak vode ne ispari. Odličan način za pripremu šnicli ili većeg parčeta mesa.

braising

Ostali pojmovi od velike koristi:

Deglazing

Znate ono kad vam se nešto zalepi za dno šerpe? To je zapravo mnogo lepog koncentrisanog ukusa. Naravno sem ako zagori, to je drugo. Deglaziranje je postupak sipanja vode, bujona ili vina u šerpu/tiganj, kako bi se sva ta divna zalepljena tvorevina ponovo razglarila i vratila u jelo u vidu čistog ukusa.

Seasoning

So i biber. Bez njih ni jedno slano jelo ne bi bilo dobro. Mnogi su završili svoje karijere u kuvarskom svetu upravo zbog nedostatka soli u svom jelu. So je tu da naglasi ukuse koje hrana sama po sebi već ima, nesto kao šminka. Ako preterate sa solju imaćete neukusno jelo, baš kao kad preterate sa šminkom imaćete neukusno nasminkano lice 

Egg Wash

Nije pranje jaja. Ovo je izraz koji podrazumeva premazivanje testa umućenim jajetom, kako bi ono dobilo zlatnu koricu pri pečenju, ili kako bi se nešto zalepilo za testo, poput susama ili sprinkles-a. Tako da, kad vidite u receptu “do an egg wash”, nemojte potopiti jaja u vodu. Mislite da se šalim, ali ljudi nekad zaista bukvalno shvataju termine u kuvanju. Znam čoveka koji je bacio ključ u vodu kad mu je mama objašnjavla kako da prokuva nešto sa smernicom “voda prvo treba da baci ključ”. Ruku na srce bio je mnogo mlad i malo pijan.

egg wash

Julienne

Isecite papriku na žilijen. OK, a kako se to radi? Lako, to samo znači isecite na tanke trakice, uglavnom 5,6 cm dugačke. Julienne mora da je bila neka tanka visoka ženska.

Roux

Roux ili ru se kod nas lako objašnjava kao zaprška (bez aleve paprike). Prženje brašna na puteru. Ovo se radi uvek i samo za zgušnjavanje jela, kao sto su gulaši ili sosevi. Bešamel je sos koji je baziran na ovom principu i sadrži ru, mleko, so, biber i malo muskatnog oraha.

Ceviche

Tehnika obrade hrane citrusnim kiselinama. Naime, seviće je jedan oblik prezervacije hrane koji nije popularan u Evropi koliko u Latinskoj Americi. Uglavnom se koristi za morske plodove i ribu, uz dodatak neke čili papričice za dodatnu bezbednost od potencijalnih bakterija. Ovaj način pripreme hrane je osvežavajući, hranljiv i veoma ukusan.

Ovo su bile osnovne tehnike i pojmovi u kuvanju koje srećemo u online receptima a i šire. Sledeći put kad budete kuvali sigurno ćete iskoristiti neku od ovih tehnika, pa mi javite mi kako je sve prošlo! Zapamtite, ovo su samo alati potrebni da savladate sve izazove u kuhinji i u njima uživate u potpunosti.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *