Dakle evo je Božićna porchetta, tj porketa, koju sam pravila davne 2018. Fotografije nisu za izložbu u muzeju, slikane su noću na jakom kuhinjskom led svetlu ali i pored toga uspevaju da prenesu bar deo božanstvenosti ovog italijanskog prasećeg jela. Ja volim all things prase, a ovo je prase na steroidima, sa bogatim božićnim ukusima poput žalfije, pečenih lešnika, brusnica, kore limuna, ruzmarina, slatkog vina i mnogih drugih.
Potrebno vam je malo veštine da upakujete ovu porketu, ali ja bih rekla samo hrabro pristupite zadatku, i odgledajte video koji sam vam linkovala na kraju ovog posta. Bukvalno će popadati s nogu ljudi koji budu probali ovaj speciajlitet.
Sastojci:
- 2 crna luka
- 4 čena belog luka
- sveže začinsko bilje: majčina dušica, žalfija i ruzmarin po nekoliko grančica
- kora 1 limuna
- 200 g mlevene svinjetine
- 4 pileće džigerice
- ¼ kašičice mlevenog karanfilića
- 2 dl desertnog vina (bermet, marsala, porto ili kao u originalu vin santo)
- 2 pune šake belog hleba bez korice, natopljen vodom
- šaka sušenih brusnica
- šaka pečenih lešnika
- 1 paka sveže rendanog parmezana
- 150 g mortadele
- 6 velikih šargarepa
- 2 dl belog vina ili vode
- 3 kg potrbušine tj. sveže slanine bez rebara (sa kožom)
- konopac, so, biber i maslinovo ulje
Postupak:
- Pripremiti nedev: sitno iseckati crni i beli luk, i narednati koru 1 limuna. Krupno naseći pileću džigericu, pečeni lešnik, a začinsko bilje skinuti sa grančica i usitniti nožem.
- Luk dinstati na maslinovom ulju oko 7 minuta na srednjoj vatri a zatim dodati i beli luk. Nakon 30ak sekundi dodati mleveno meso i pileću džigericu i kuvati dok svinjetina ne dobije svetlo smeđu boju. Ubaciti seckano bilje i kuvati još 5 minuta. Deglazirati tiganj 1.5 dl desertnog vina, skinuti sa ringle i dodati lešnike i brusnice, limunovu koru, iscedjen hleb i parmezan. Umešati sve. Zagrejati rernu na 220ºC PRIPREMA MESA:
- Zamolite mesara da vam pripremi meso ili to uradite sami. Na negleskom se tehnika zove butterfly a u prevodu znači da treba meso otvoriti kao knjigu ili kao leptirova krila. Napravite rez sa unutrašnje strane mesa po sredini i to do pola debljine. Zatim nožem lagano iz centra krenite da sečete na jednu stranu tako da meso počne da se otvara kao knjiga, dok ne dodjete do kraja parčeta. Isto uradite i sa drugom stranom. Sad bi trebalo da dobijete duplo šire parče mesa nego kad ste krenuli.
- Pored ovoga treba zaseći kožu. Najbolje da ovo radite skalpelom, praveći rezove celom dužinom na svakih 2 cm, jer tako možete da kontrolišete koliko duboko ćete praviti rezove, tj skorovati meso. Vodite računa da ne probijete skroz do mišića već skorujte samo sloj masti.
- Utrljati meso sa 50 ml desertnog vina, morske soli i crnog bibera, a zatim dve trećine nadeva dobro napakovati po celoj površini, skoro do ivica ali ne do samih ivica. Poslagati mortadelu po nadevu da ne ispadne napolje. Zatvoriti meso, tj. vratiti ga u oblik u kom je bio pre sečenja, zaklapajući levu i desnu stranu, i ostatak nadeva i mortadele poredjati po celoj površini. Umotati meso kao rolat, čvrsto. Ovde će vam možda trebati pomoć prijatelja.
- Zatim zavežite meso koristeći 10 parčića isečenog konopca, svaki oko 30 cm.
- Veoma čvrsto zavezati prvi konac na sredini mesa, zatim ponoviti to na oba kraja, oko 1 cm od ivice. Nastaviti sa vezivanjem u ravnomernim razmacima dok ne potrošite sav konopac. Nadev treba dobro umotati – ako nešto pobegne sa strane, gurnuti ga nazad.
- Rukama umasirati 1 kašiku maslinovog ulja po čitavom parčetu mesa odozgo, a zatim utrljati dosta soli i bibera.
- Šargarepu iseći po dužini, zatim poređati kao podmetač u veliki pleh za pečenje, i preko šargarepa postaviti meso. Preliti belim vinom i peći 30 minuta na 220ºC, a zatim smanjiti temperaturu na 150ºC i peći 3 sata.
- Dodatno od sokova od pečenja možete napraviti grejvi. Odvaditi većinu masti iz pleha, u pleh ubaciti 2 kašike brašna, malo belog vina i na srednjoj vatri mešati dok se ne zgusne i vino ne ispari. Posle još 3 do 4 minuta, umešati nekoliko dl pileće supe ili vode i nastaviti sa kuvanjem još 10 minuta. Procediti grejvi, ukoliko treba posoliti i poslužiti uz svinjetinu.
Imate VIDEO na YT kako Djenaro pravi ovaj delikates, bez skorovanja kože i sa maaaalko drugačijim sastojcima za nadev, ali daće vam super vizuelnu pomoć šta treba da radite.
